24/11/2023
SELVAGGINA CONTROLLATA IN TAVOLA: DA ATS BRIANZA LE REGOLE SPIEGATE A CACCIATORI E RISTORATORI
A Lecco affollata conferenza degli esperti veterinari nella sede di Confcommercio. Obiettivo: tracciabilità della filiera.
Autunno e inverno stagioni ideali per pranzi e cene a base di selvaggina nei ristoranti del territorio: ma quali sono le garanzie dell’origine sicura di queste carni, a tutela di clienti e consumatori? Quali meccanismi di controllo vengono attivati sulla filiera, che parte dal bosco di caccia e arriva sulla tavola di un locale? Come scongiurare il rischio che approdi al consumo cacciagione frutto di attività di frodo?
Per rispondere a questi interrogativi i veterinari ufficiali di ATS della Brianza sono intervenuti ad un incontro tenutosi lunedì 20 novembre a Lecco, nella sala conferenze di Confcommercio, in piazza Garibaldi, per iniziativa dell’associazione provinciale di categoria, in collaborazione con i Comprensori alpini di caccia Alpi e Prealpi Lecchesi.
Davanti ad una folta e attenta platea, composta di cacciatori e ristoratori, i dottori Roberto Vanotti, responsabile del Piano Fauna Selvatica di ATS Brianza, e Stefano Arrigo Luisoni, responsabile per la gestione della selvaggina cacciata, hanno illustrato le recenti novità legislative di origine comunitaria, nazionale e regionale, che disciplinano distribuzione e consumo della cacciagione.
Parola chiave: tracciabilità. Ogni tappa attraverso la quale le carni, provento di attività venatoria, arrivano nelle cucine dei ristoranti per essere servite alla clientela, ma il discorso vale anche per la cessione di piccoli quantitativi da privato a privato e l’autoconsumo, deve essere adeguatamente documentata, nell’ottica di arrivare ad una piena legalizzazione della filiera.
Compito dei cacciatori formati è quello di rilasciare attestazioni, che permettano di ricostruire in maniera veritiera l’origine legale di quanto cacciato, compito degli esercenti delle attività di ristorazione è garantire alla carne condizioni di salubrità ottimale nella lavorazione e conservazione.
Una delibera della Giunta regionale lombarda del 2022 infatti ha rafforzato le tutele previste in precedenza, disponendo che chi voglia cedere a terzi la carne di selvaggina deve obbligatoriamente assicurare il passaggio di questa da impianti autorizzati di macellazione e lavorazione.
“L’attuazione di controlli igienici e la gestione corretta dei rischi inerenti la selvaggina – dichiara il dottor Vanotti – è un passaggio fondamentale che innalza il livello sanitario e qualitativo delle carni. I benefici sono molteplici: maggiore responsabilizzazione del cacciatore, maggiore tutela sanitaria per il consumatore, migliore qualità dei prodotti offerti dai nostri ristoranti”.
L’obiettivo ultimo insomma per ATS è quello di avere un sistema di tracciabilità documentata dell’intera filiera del cacciato per rispondere in modo sicuro a queste domande: dove e da chi un capo è stato cacciato? come le carni sono state trattate e conservate?
L'evento, al quale ha dato il suo plauso anche il Presidente di Confcommercio Lecco Antonio Peccati, ha suscitato grande interesse da parte di cacciatori e ristoratori, che hanno potuto veder soddisfatte dagli esperti di ATS curiosità e dubbi, in un dialogo tra istituzione sanitaria, mondo venatorio, e operatori economici della ristorazione, che guarda all’obiettivo comune della sicurezza alimentare.
La conferenza è stata anche l’occasione per un aggiornamento sullo stato di diffusione della peste suina africana in Lombardia e sulle procedure di biosicurezza da adottare per identificare rapidamente e circoscrivere possibili episodi virali di psa nel territorio, dovuti alla presenza di cinghiali sui nostri monti. I veterinari hanno ribadito i comportamenti da tenere in merito alle movimentazioni nei boschi e alla comunicazione di soggetti morti, partendo da un immediato contatto con il Servizio Veterinario di ATS nel caso di ritrovamento di carcasse di cinghiali.
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